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2020-06-29
卡拉胶也就是角叉菜胶,半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6—脱水半乳糖直链聚合物所组成。粉末状卡拉胶稳定,即是加热也不会发生水解。卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入CMC后乳清分离的现象。
用途:
用于食品方面,食品弹性好,韧性好。
用于冷饮方面,卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入CMC后乳清分离的想象。
用于软糖方面,卡拉胶软糖透明度好,色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。
用于乳类食品方面,卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用,起凝冻赋型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,诱发胶凝的形成。
用于白酒和啤酒方面,可作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂。
用在人造蛋白质纤维和人造肉方面,在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠,蛋白质不需经过老化过程,浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝,而且还能改进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时,还可用卡拉胶作粘合剂。
 

κ-Carrageenan

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kappa-叉菜胶

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κ-角叉菜聚糖

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卡拉胶

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